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Desenvolvimento de bebida lactea probiotica carbonatada
Portugalski
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O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulaçőes de bebida láctea. Nas amostras submetidas ŕ carbonataçăo, utilizou-se um carbonatador para injeçăo do gás dióxido de carbono na proporçăo de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composiçăo química, índice de proteólise e teor de carbonataçăo), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitaçăo e intençăo de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas.
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