La M sent ricine Y105, Une D fense Bact rienne Naturelle

Les organismes vivants se sont dotés, au cours de l'évolution, de systčmes de défense afin de se protéger des agressions bactériennes. Parmi ces peptides ŕ activité antimicrobienne, les bactériocines de bactéries lactiques présentent un réel intéręt en raison de leur utilisation potentielle en industrie agroalimentaire. La mésentéricine Y105 est une bactériocine produite par Leuconostoc mesenteroides Y105. Pour comprendre le mécanisme de l'activité anti-Listeria de ce peptide, l'étude des relations existant entre sa structure et sa fonction a été entreprise. Cet ouvrage décrit la stratégie d'étude employée (établissement d'une collection de peptides modifiés, développement d'un outil de production universelle de peptide), ainsi que les résultats expérimentaux obtenus. L'étude de l'impact des mutations sur l'activité antagoniste, la structure secondaire et tridimensionnelle ainsi que l'interaction de la mésentéricine Y105 avec des environnements mimant les membranes cibles ont permis d'élaborer un modčle compréhensif de l'action de la mésentéricine Y105. Ce modčle peut ętre étendu aux bactériocines anti-Listeria de męme classe et de structure similaire.