Oxydation des lipides dans les fruits de mer

L'oxydation des lipides est l'un des principaux problèmes associés à la perte de qualité des fruits de mer. Dans l'industrie des fruits de mer, l'oxydation des lipides est un problème grave, non seulement parce qu'elle produit des odeurs et des saveurs rances, diminue la durée de conservation et altère la texture et l'apparence des aliments, mais aussi parce qu'elle peut diminuer la qualité nutritionnelle et la sécurité des fruits de mer. C'est le processus par lequel l'oxygène réagit avec les lipides insaturés présents dans la denrée alimentaire. En présence d'un initiateur, les acides gras polyinsaturés peuvent s'oxyder et former des radicaux alkyles. Lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène, les radicaux alkyles forment rapidement des radicaux peroxyles et ces radicaux peuvent réagir avec plus de lipides pour produire des hydroperoxydes. Lors de la décomposition d'un hydroperoxyde lipidique, il forme de nombreux composés volatils tels que l'hexanal et le propanal, qui ont un impact sur la qualité sensorielle des aliments. L'oxydation des lipides dans les fruits de mer peut être médiée par des enzymes telles que la lipoxygénase, la cycloxygénase et les protéines héminiques telles que l'hémoglobine et la myoglobine. L'oxydation des lipides est accentuée dans la période post-abattage immédiate, pendant la manipulation, le traitement, le stockage et la cuisson. Ce processus conduit à une décoloration, un développement de mauvaise odeur et de mauvais goût.