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Parametri reologici chiave per prodotti trasformati da forno
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Le treccine e le sfoglie rientrano nella categoria dei sostituti del pane, e presentano delle peculiarit? reologiche e di struttura legate alla composizione e alla diversa tecnologia di produzione utilizzata. Il presente studio utilizza una metodologia sviluppata attraverso un'analisi dei parametri fisici e strutturali quali: la texture, la durezza e la fratturabilit?, cercando di associarli alla composizione del prodotto e al processo produttivo utilizzato. Questo lavoro vuole essere un punto di partenza per definire e determinare il grado di accettabilit? di questi prodotti, utile ai produttori che intendano migliorare le proprie produzioni da un punto di vista strutturale e sensoriale.
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