Transformation Et Commercialisation Des Poissons-Chats En Afrique

Cet ouvrage vise l'inventaire des technologies de fumage appliquées aux poissons-chats au Bénin. Il décrit les systčmes de production, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques, les technologies de fumage et les points critiques. Parmi les poissons-chats, l'espčce Clarias gariepinus est préférée ŕ Malanville et Porto-Novo et le Chrysichthys nigrodigitatus ŕ Bopa. Bien que le fumage ŕ chaud soit utilisé dans les trois zones, il existe une trčs grande différence entre ce procédé selon les zones. Les étapes, ŕ savoir le prétraitement, le temps de fumage-séchage diffčrent. Le rendement global du fumage est de 69,7%. Le pH des clarias fumés est trčs peu acide. Leur teneur en eau est globalement plus faible ŕ Malanville qu'ŕ Dangbo. Sur le plan microbiologique, les clarias fumés sont dépourvus de coliformes ŕ l'exception des échantillons collectés chez les revendeuses de Malanville. La charge en germes aérobies mésophiles est trčs élevée dans toutes les zones et n'est pas conforme ŕ la norme (1log10 UFC/g). Ainsi cet ouvrage permet aux chercheurs, aux décideurs politiques et entrepreneurs de mieux appréhender la production et la commercialisation de poissons-chats fumés.